佐渡では味噌汁の具としてよく使われる“トビウオのすり身”。海産物にはうるさい佐渡人が、昔からすり身では一番と認めるのがトビウオなのだ。脂肪分が少なく淡白な味わいながら、しっかりとした旨味があるので、どんな料理にも合わせやすい。魚特有の臭みもほとんどないため、味噌汁やお鍋などの汁物にはもちろん、ゴボウやネギと合わせてかき揚げにしてもおいしくいただける。トビウオの身をすりおろして半練りにした状態でパッケージされているので、使い勝手が良いのも見逃せないポイントだ。
飛び魚から抽出されるダシは、その美味しさから「あご出汁」と呼ばれ、日本国内で最高級の出汁として知られています。トビウオのすり身を使うと、高級あご出汁のような旨みが味わえ、味噌汁の味が劇的に向上します。
「とび魚すり身」は、文字通りトビウオの身をすりつぶして作られた半練り製品です。佐渡は、昔からかまぼこの製造が盛んだった地域でした。佐渡で魚をすりつぶして食べるという文化は昔からあり、トビウオのすり身だけでなく、様々な魚介類を加工しています。トビウオは身を3段階にわたってすりつぶすことで、骨が完全に取り除かれ、安心して食べられます。
「とび魚すり身」の美味しい食べ方は、何と言っても味噌汁です。他にも冬には鍋の具として、揚げ物としても楽しめます。佐渡の人々は手の込んだ料理よりもシンプルな料理を好み、とび魚のすり身の味噌汁は日常的な食べ物です。