佐渡の名産“あごだし”は６月中旬から７月中旬に取れる“飛魚（トビウオ）”を焼いて乾燥させたもの。トビウオの頭、鰭（ひれ）、大骨を取り除いた“開きあごだし”と、丸ごと使った“丸あごだし”がある。下処理をしたトビウオを竹串に刺して、いろりに円を描くように並べ、1本1本、30分ほどかけて焼き、さらに豆炭で15時間ほどかけてじっくり乾燥させる。旨味とコクのある上品なダシがとれ、魚臭や濁りが少ないため、おすましなどにも最適。 地元では、味噌汁、麺類、煮物などに使われるごくポピュラーなダシの一つだ。“あごだし”は水で戻し、煮付けて食べてもいい。少しあぶってそのまま食べると酒の肴にもなる。