のっぺは新潟の郷土料理の一つで、農山漁村の郷土料理百選にも選ばれています。具材としては、サトイモが主役で、それに鶏肉、ニンジン、ゴボウ、油揚げ、イクラ、ホタテガイの干し貝柱、椎茸、銀杏、筍、レンコン、蒲鉾などが加えられます。地域や家庭、個人の好みによって具材の種類や組み合わせが異なり、また、切り方によっても違いがあります。サトイモによって自然なとろみができるため、片栗粉やデンプンは必ずしも必要ではありません。イクラは加熱せず生のまま添えられることもありますし、加熱したイクラを使う地域もあります。
のっぺは主に正月や冠婚葬祭の場で食べられてきましたが、近年では時期を問わずに楽しむ傾向があります。郷土料理店や居酒屋、惣菜店でも提供されていることがあります。
地域によってものっぺの作り方や呼び方が異なります。新発田市周辺では「こにもん」と呼ばれ、村上市では「だいかい」と呼ばれており、それぞれ独自の特徴があります。また、全国には「のっぺい汁」や「ぬっぺい汁」といった似た名称の料理がありますが、新潟ののっぺは汁物ではなく煮物であることが特徴です。
「のっぺ」とは、新潟を代表する家庭料理であり、日本全国で親しまれている郷土料理の一つです。他地域の「のっぺい汁」とは異なり、新潟の「のっぺ」は煮物であり、里芋を主材料としています。野菜やきのこなどを薄味で煮込み、とろみがついています。冬には青味にさやえんどう、さやえんどうが手に入らない場合には「ととまめ」（サケの卵）を用います。
新潟の気候は雪深く、買い物が難しい日もありました。そのため、「のっぺ」は大量に作り、鍋ごと雪の中に保存することもありました。その名残りからか、冷やして食べることもあります。昔は貝柱を出汁に使っていましたが、最近では鶏肉や新巻ザケを使うこともあります。とろみは里芋のぬめりや片栗粉を使って調整し、呼び方も地域によって異なります。
「のっぺ」は家庭ごとに工夫され、具材や切り方、つくり方、食べ方が様々です。家族の味として代々受け継がれ、古くから親しまれています。
この料理は正月やお祭り、法事、結婚式などの機会に食べられます。また、一年を通して楽しむことができます。食べ方もさまざまで、煮汁をにごらせないようにしたり、夏は冷やして、冬は温かいままで楽しむことができます。
主な伝承地域：新潟県内全域
主な使用食材：ホタテ貝柱、干ししいたけ、たけのこ、里芋、人参、こんにゃく、かまぼこ、ぎんなん、塩サケ