野菜や肉、魚などを味噌に漬けた、歴史を持つ漬物。塩のきいた保存性に優れた漬物で、味噌は一般的に赤味噌を用いる。漬け込む食材は日乾しか陰干ししたもの、または１度塩漬けしたものを使用。例えば、初秋に採り入れたナスであれば、3～4日間重しをして漬けたものを、水気を切って1日ほど風に乾かす。そして、上等な赤味噌をみりんでゆるめたものとナスを、互い違いに層をなすように漬け込み、上面にはタケの皮で蓋をして目張りをして半年くらい冷所に静置する。すると味噌の香りや味が食材に染み込み、味噌の深いコクで風味豊かな逸品に。大根、茄子、胡瓜、生姜、昆布、みょうが、山ごぼう