新潟では、冬の常備菜として普段の食卓に上る「煮菜」。体菜（たいな）という冬野菜を塩漬けしたものを、油揚げや人参など、家庭によって様々な具と一緒に煮て作る。体菜とは、明治初期に政府が奨励野菜として中国から輸入したものだと言われ、チンゲンサイを一回り大きくしたような風貌。いわゆる漬菜と言われ、大抵は塩漬けにして食べる。冬に青物野菜が不足する雪国では体菜の塩漬けがとても貴重で、冬の間、塩出ししては料理に利用される。
「煮菜」は、新潟県の伝統料理で、塩漬けにした菜っ葉を煮込んだ料理です。主に体菜（たいな）という野菜が使われます。体菜は、中国から導入された品種が新潟で改良され、地域の料理に広く使われています。野沢菜や大根菜を使う地域もあります。昔は秋に漬け込み、冬に食べる季節料理でした。
体菜を塩抜きした後、油で炒めてからだし汁と醤油や味噌で煮ます。具材としては、打ち豆が一般的で、他にも人参やごぼう、油揚げが使われます。打ち豆は、大豆を潰して薄く広げたもので、火が早く通ります。出汁には煮干しやカツオ節、干し貝柱などが使われ、家庭によって異なります。
新潟県では冬になると雪に覆われ、野菜が手に入りにくくなります。そのため、昔から冬の野菜は干葉や塩漬けで保存されました。煮菜もその一つで、伝統的な味が残されています。
体菜の塩漬けは、ゆでてから1時間ほど置いて塩抜きします。塩の量は味のポイントで、醤油や味噌で味付けされ、酒粕を加えることもあります。
主な伝承地域：新潟県内全域
主な使用食材：体菜、打ち豆