新潟県村上市に古くから伝わる名産品“塩漬け鮭”は、ひとつひとつ丹精込めて手作業で作られている。村上では冬になると、各家の軒下に伝統文化である塩引き鮭が吊るされる。越後村上鮭塩引き街道と呼ばれ、村上の冬の風物詩。塩引き鮭は、特徴的な切り方である「止め腹」と呼ばれる、腹の一部をつないだままにする方法で知られる。そして、下げる際には頭を下にするのが習わし。選りすぐりの秋鮭に、こだわりの荒塩を１本ずつ丁寧にすり込み、数日置いた後、水洗いして寒風干しにする。長年の経験から、サケの大きさ、身の具合にあわせて使用する塩の量を加減し、長い時間をかけてアミノ酸発酵、熟成させることで、深い味わいが引き出される。焼いてほかほかのご飯と一緒に味わうだけで、幸せを感じられる一品だ。
旬 9月 10月 11月
新潟県村上市は「鮭のまち」として知られています。地元の調理法は100種類以上もあり、鮭の身だけでなく、頭や内蔵、中骨、皮など、すべてを利用して味わいます。
平安時代には、村上から京都の王侯貴族に三面川で獲れる鮭が献上されていました。古代には、越後からの税は「鮭」で納められ、鮭がこの地域の代表的な産物であることがわかります。
村上では、長い歴史の中では長く濃密で、独特の鮭料理の文化を築いてきました。その鮭を使った代表的な料理が塩引き鮭です。村上の正月の祝膳には欠かせない一品です。
塩引き鮭の材料は鮭と塩だけで、添加物は一切使用しません。自然の力だけで仕上げる究極のスローフードです。村上特有の厳しい寒風も、塩引き鮭をおいしく仕上げるために欠かせません。塩引き鮭と一般的な新巻鮭の最大の違いは、適度な低温と湿度、そして北西の潮風が運んでくる塩分と乳酸菌が、鮭の旨みを極限まで引き出します。
焼いて食べればその熟成された旨みが味わえ、皮もパリパリとして、日本酒との相性は抜群です。