新潟で「とう菜」と呼ばれる小松菜の一種である「大崎菜」。南魚沼市（旧大和町大崎）で生産されている伝統野菜で、ほのかな苦みと甘みが特徴。徳川家光の時代、寛文年間から栽培が始まったといわれ300年以上の長い伝統があり、冬期間でも八海山麓の火山性地下水の湧水により雪を溶かして栽培されていた。今でも冬の寒さには強く、冬中出荷を続けている。食べ方としてはおひたしが一番と言われているが、地元では油炒めや一夜漬けでも食されており、また地域の伝統食「やくもち」の具にも使われている。他にも、塩辛く漬けこんでチャーハンにするなどの食べ方も美味。
旬 3月 4月